Заведение в Гонконге получило три звезды Мишлен за свою вьетнамскую душу

Кафе An Choi управляется 38-летней Кай Май (также известной как Май Хо Ким Хань) и ее мужем из Гонконга, шеф-поваром Льюисом Даем. Они открыли заведение в 2023 году после того, как оба уволились с работы в ресторанном холдинге.

Она родилась в Хошимине в семье отца родом с севера и матери из центрального региона страны. Детство она провела в дельте Меконга, что оставило у нее воспоминания о еде, в которой переплелись вкусы со всей страны, и привело к любви к вьетнамской кухне.

Когда в свои 20 лет она училась за границей, то при каждом приступе тоски по дому отправлялась на поиски вьетнамского ресторанчика.

Вскоре она поняла, что подаваемая за рубежом вьетнамская еда едва ли сохраняет свой первоначальный вкус и сильно изменена в угоду местным предпочтениям.

Май Хо Ким Хань и ее муж Льюис Дай перед рестораном An Choi в Гонконге. Фото предоставлено Gloria Chung

В 2018 году Хань вернулась по работе во Вьетнам и познакомилась с Даем — гонконгским шеф-поваром, специализирующимся на западной кухне, который позже стал ее мужем. В то время он почти ничего не знал о вьетнамской еде, так как в Гонконге она по-прежнему оставалась редкостью.

Хань рассказывает: «Моя страсть к вьетнамской кухне вспыхнула с новой силой. Я начала водить его везде, чтобы попробовать еду, с севера на юг. Чем больше мы исследовали, тем сильнее понимали, что вьетнамская кухня гораздо богаче, чем обычно знают иностранцы».

После свадьбы в 2020 году пара переехала в Гонконг работать в ресторанный холдинг, помогая открывать семь ресторанов во время пандемии Covid-19.

Это помогло им накопить опыт управления ресторанами, а также подтолкнуло к идее создания собственного бренда.

В 2023 году, уволившись с прежней работы, они открыли An Choi («Ем и играю») в округе Сейвань. Они хотели предлагать региональные вьетнамские блюда, а не только те, что у всех на слуху.

Интерьер ресторана An Choi отражает стремление владельцев воссоздать атмосферу вьетнамских заведений общественного питания. Фото предоставлено Instagram/ankat_eats

Ресторан An Choi создан так, чтобы напоминать уличные закусочные Вьетнама: здесь стоят столы из нержавеющей стали, пластиковые стулья и стаканы в горошек.

Тем не менее, прожив в Хошимине, Хань при разработке меню сделала акцент на блюдах южных регионов, ежедневно чередуя супы с лапшой, характерные для разных областей страны.

По словам Хань, самая отличительная особенность вьетнамской кухни — это ферментированные соусы и ингредиенты, которые способны покорить сердца людей повсюду.

Многие соусы во Вьетнаме заказывает и отправляет ее мама. Зелень импортируют трижды в неделю, а большинство ингредиентов каждый день готовят прямо на месте.

Единственная уступка вкусам жителей Гонконга, на которую она идет — это адаптация бульона для фо, в то время как остальные блюда остаются максимально приближенными к традиционным рецептам.

Суп фо с говядиной и баньми в ресторане An Choi в Гонконге подают в том же стиле, что и во Вьетнаме. Фото предоставлено Instagram/ankat_eats

В первые дни работы An Choi столкнулся с трудностями: в выходные дни пара подавала только фо с говядиной и курицей, а в остальное время — различные вьетнамские супы с лапшой.

Хань вспоминает: «Однажды я поставила перед собой цель переучить вкусовые привычки жителей Гонконга. Но в первые несколько месяцев бизнес шел вяло, потому что посетители не заходили, стоило фо исчезнуть из меню».

Многие находили другие блюда с лапшой непривычными, и лишь немногие были готовы их попробовать. Однако вместо того, чтобы менять меню, Хань продолжала рассказывать новым гостям о процессе приготовления каждого блюда и его предыстории.

Со временем многие посетители стали постоянными клиентами. Некоторые съездили во Вьетнам, а вернувшись, благодарили ее, говоря, что именно An Choi вдохновил их посетить эту страну и попробовать ее кухню.

Бун мам (суп с лапшой из дельты Меконга на основе ферментированной рыбы), некогда бывший самым непопулярным блюдом ресторана, позже был отмечен изданием Vogue Hong Kong за свой вкус.

Гида «Мишлен» впечатлили их ча ка (жареная рыба с куркумой и укропом, маринованная в специях) и приверженность сохранению вьетнамской кулинарной традиции.

Ресторан An Choi попал в список новых заведений «Мишлен» всего через семь месяцев после открытия, спустя год работы завоевал награду Bib Gourmand, а затем удостаивался этой чести в 2024, 2025 и 2026 годах.

Количество посетителей по сравнению с первыми днями работы увеличилось вдвое.

Хань говорит: «Я верю, что именно выпечка собственного хлеба, приготовление свежего бульона каждый день и верность вьетнамским вкусам принесли An Choi эти награды. Мы — единственный вьетнамский ресторан в Гонконге, который выпекает собственный хлеб».

Когда ее попросили назвать три блюда, передающие дух вьетнамской кухни, Хань выбрала острый суп с лапшой и говядиной — бун бо Хюэ (bun bo Hue), в то время как ее муж отдал предпочтение бун мам за его насыщенный вкус. Вторым выбором стала далатская жареная рисовая бумага, и оба они сошлись во мнении, что баньми — блюдо, в которое вложено больше всего усилий, — заставляет клиентов возвращаться снова и снова.

Далатскую жареную рисовую бумагу подают целиком, и посетители за столиком сами режут ее на кусочки ножницами.

Пусть у них и есть признание Michelin Bib Gourmand, больше всего гордости у пары вызывает не вывеска, висящая в ресторане, а количество местных жителей, которые отправляются во Вьетнам, чтобы попробовать блюда, открытые ими впервые в стенах An Choi.