Приезжайте в деревню Чуон отведать блинчики «бань кхоай» с рыбой кинь.

Примерно в десятке с лишним километров от центра Хюэ, деревня Чуон (она же деревня Ан Чуен, район Ми Тхыонг, город Хюэ) притаилась у лагуны Тамзянг. Местная лагуна Чуон не только кормит поколения рыбаков, но и является источником «местного специалитета» — рыбы кинь. Эта солоноватоводная рыба небольшого размера, с нежным мясом и малым количеством костей, считается душой знаменитого бань-khoай.

Рынок в деревне Чуон оживает еще на рассвете. Небольшие лодки из лагуны причаливают к берегу, рыба на них совсем свежая, еще мокрая. Кинь высыпают в корзины, и она поблескивает в свете фонарей. Никакого шума, никакой назойливости: продавцы и покупатели совершают сделки быстро, словно все понимают, что вкус блюда — в его свежести.

Здесь, если хочешь съесть бань-khoай с рыбой кинь, нельзя просто прийти и заказать блюдо. Сначала нужно сходить на рынок. Выбрать несколько приглянувшихся рыбешек, а затем принести их в одну из уличных лавочек или закусочных на рынке деревни Чуон, чтобы попросить «испечь блинчики». Плата за работу берется за штуку и настолько мала, что у многих вызывает лишь улыбку. Главное удовольствие — в самостоятельном выборе ингредиентов и ожидании горячего готового блюда.

Бань-khoай в Хюэ изначально отличаются от южных блинчиков бань-сэо: они меньше, толще и хрустящее. Но в деревне Чуон главное отличие — в начинке. Это не креветки, мясо или ростки фасоли, а рыба кинь, которую кладут целиком. Когда рисовое тесто выливают на сковороду, слышится характерное шипение, и корочка начинает схватываться. Повар аккуратно выкладывает рыбу, накрывает крышкой и ждет, пока блинчик станет золотистым и очень хрустящим.

Здесь нет сложной подачи с рисовой бумагой, как во многих других местах. Бань-khoай с рыбой кинь едят руками. Разламывают блинчик, подхватывают рыбу и макают в густой, остро-пряный соус из ферментированных креветок (мам-рук). Хруст теста, вкус масла, сладость рыбы и характерная солено-острая нотка соуса сливаются в единое целое — насыщенное, «западающее в память» блюдо.

Местные шутят, что, поедая это блюдо, ты «едаешь всю лагуну и весь рынок». И правда, если вывезти бань-khoай с рыбой кинь из деревни Чуон, он наполовину потеряет свою душу. Ведь рыба кинь вкуснее всего сразу после улова, а атмосферу деревенского рынка со звуком шкварчащей сковороды, запахом дыма и перекличками продавцов невозможно упаковать с собой.

Рыба кинь доступна не всегда. В сезон цена может доходить до сотен тысяч донгов за килограмм. Но деревенские жители не считают это роскошью. Они едят ее как часть повседневной жизни, наслаждаясь дарами лагуны. Говорят даже, что рыба кинь «освежает и помогает уснуть» — это простонародное поверье, показывающее глубокую привязанность людей к этой рыбе.

Лучшее время для поедания блинчиков — раннее утро или вторая половина дня, когда на рынке много людей и рыба самая свежая. Сидя у угольной печи, наблюдая за прохожими, по-настоящему проникаешься прелестью этого блюда. Без спешки, без формальностей — здесь всё течет так же неспешно, как и местная жизнь.

Среди огромного количества деликатесов Хюэ, бань-khoай с рыбой кинь — особый случай. Он не пытается «уйти далеко», его не так просто растиражировать, он практически остается в пределах своей деревни. Вероятно, именно поэтому ему удается сохранить свою самобытность: от ингредиентов до способа приготовления и подачи.

Уезжая из деревни Чуон, помнишь не только вкус хрустящих блинчиков или нежной рыбы. Остается ощущение прикосновения к настоящему срезу жизни, неразрывно связанному с людьми, рынком, лагуной и утрами, окутанными туманом. Блюдо, таким образом, становится целой историей.